目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專(zhuān)利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，j就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子項(xiàng)目‘鍋品面吧'上也實(shí)施了“中央廚房”策略，其目的也正是為了突破中餐連鎖上標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)的瓶頸，目前在內(nèi)地餐飲市場(chǎng)上發(fā)展迅速。針對(duì)餐飲業(yè)的困難局面，業(yè)內(nèi)人士和專(zhuān)家一方面認(rèn)為這種形勢(shì)有助于“優(yōu)勝劣汰”的市場(chǎng)洗牌，一方面建議“有形之手”加大小微企業(yè)幫扶力度，降低相關(guān)稅費(fèi)，促進(jìn)市場(chǎng)繁榮和民生便利。

   國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)進(jìn)軍最主要的問(wèn)題還是缺乏高素質(zhì)復(fù)合型人才。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，不外乎資金投入、經(jīng)營(yíng)理念、菜品風(fēng)味、營(yíng)銷(xiāo)策略、服務(wù)水準(zhǔn)和價(jià)格定位等幾個(gè)方面，而這一切又集中體現(xiàn)在人才的數(shù)量和質(zhì)量上?；ヂ?lián)網(wǎng)（包括高速發(fā)展）技術(shù)的應(yīng)用需要配備更高一層次的人才，由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿(mǎn)足生理需求，又要滿(mǎn)足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

三、餐飲食堂中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，分析在以下幾個(gè)方面：

1、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)

餐飲食堂在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無(wú)法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，最大限度來(lái)減少浪費(fèi)。而且這類(lèi)浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對(duì)此無(wú)可奈何，因而也就見(jiàn)怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，食堂的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢？

傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒(méi)有凈菜供應(yīng)而造成食堂的用水過(guò)多；烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過(guò)多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過(guò)多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi)；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi)；爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi)；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。

2、責(zé)任性浪費(fèi)

這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類(lèi)浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見(jiàn)。例如，食堂自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長(zhǎng)明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無(wú)計(jì)劃或一次性加工過(guò)多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對(duì)于食堂炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。

3、觀(guān)念性浪費(fèi)

觀(guān)念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi)，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無(wú)論是散座還是團(tuán)膳上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家食堂有一桌完全空凈的盤(pán)、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對(duì)一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺(tái)時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿(mǎn)桌的雞鴨魚(yú)肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了?！罢l(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀(guān)念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。

分析的這些浪費(fèi)現(xiàn)象，希望能夠引起我們的重視！